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食品化学中的aw是什么意思?
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AW值是指水分活度的值。某些微生物所需的最低水活度有所不同。
在三种类型的微生物(细菌,真菌和酵母菌)中,常见细菌所需的最小aw大于零。
94-0。
99;模具所需的最小aw为0。
73?0。
94,酵母所需的最小aw为0。
88-0。
94)
但是,某些干霉菌(例如米曲霉)的最小aw仅为0。
64-0。
70(水分含量16%),某些食品的水分活度值为0。
70?0。
73(约16%的水分)曲霉菌和青霉菌会生长,因此干粮的霉菌值应达到零。
少于64(水含量为12%至14%)更安全。
牛奶,肉,鱼,蛋,水果和蔬菜等新鲜食物潮湿,水活度通常为零。
98?0。
99,适合各种微生物的生长。
目前,防霉食品的湿度通常为3-25%,例如,干果为15-25%,蔬菜为4%,肉为5-10%,奶粉为2。
5-3%,喷雾干燥的鸡蛋粉少于5%。


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